Anillos de calabacín y pepino rellenos

Como buena bilbaína que soy me encantan los pintxos y me parecen arte en pequeñito, desde los más innovadores hasta el más tradicional. Esta receta que propongo hoy me entró por los ojos y la pensé hacer para el Concurso de Pintxos y Tapas del blog de Elena. Pero en el último momento cambié de opinión y subí la Tosta de Paté al Oporto. Como no quería que ésta se quedara haciendo bulto en la carpeta de "pendientes", la publico hoy. Por cierto, alguien se ha debido dejar la ventana abierta, porque hace un frío por aquí....

Anillos de calabacín y pepino rellenos

Ingredientes (para unas 6 personas):
- 2 pepinos
- 2 calabacines
- 4 cucharadas de caldo de verduras
- 120gr de atún en aceite
- La miga de un panecillo
- 3 cucharadas de yogur natural
- Un poco de leche
- Pan rallado
- 3-4 filetes de anchoa
- El zumo de medio limón
- Sal, pimienta y aceite de oliva
- Un manojo de perejil

Anillos de calabacín y pepino rellenos

Preparación:
- Pelar los pepinos y los calabacines y blanquearlos en agua salada hirviendo durante 5 minutos (tienen que quedar blanditos). Escurrirlos, secarlos y cortar en rodajas de unos 2,5 cm de grosor. Vaciarles de semillas y pulpa  y ponerlas en una sartén con un chorrito de aceite y el caldo. Salpimentar y rehogar lentamente unos 10 minutos con el recipiente tapado.
- Escurrir el atún y picarlo junto con las anchoas, el perejil picado, y la miga de pan remojada en la leche. Agregar el zumo de limón, la pulpa de los pepinos y calabacines, el yogur, y rectificar de sal.
- Repartir la mezcla en los huecos de las rodajas de pepino y calabacín, ponerlas en una fuente de horno y espolvorearlas con pan rallado. Rociar con un poco del caldo de las verduras y poner en el grill unos 4 minutos hasta que el pan rallado se dore. Servir enseguida.

*Nota*: Yo debí cocerlos poco porque luego algunos quedaron un poco duros. Así que es mejor comprobar que están bien hechos antes de sacarlos del agua.